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扒鹅的加工工艺

放大字体缩小字体发布日期:2015-05-07  浏览次数: 1040
扒鹅属酱卤制品,其特点是原料肉与配料入锅同煮至熟,产品以肉烂骨酥、香味浓郁著称,现将其加工工艺介绍如下:

一、原料

白条鹅100kg,食盐4kg,姜200g,八角100g,桂皮 150g,小茴香80g,草果80g,丁香50g,沙仁40g,花椒 100g,酱油4kg。

二、工艺流程

1.选料。以肥度适中的 肉鹅为原料,最好是当年的肉用仔鹅。

2.屠宰。按常规方法屠宰,加工成白条鹅。

3.整形。把白条鹅的鹅蹼从腹部开口处交叉放在腹腔内,鹅头放在翅.卜,其中一只翅尖穿透嘴下颌起固定作用,形成椭圆形。

4.上糖色。把白糖熬制成糖色后均匀刷在鹅体表面,晾干。

5.过油。把 了糖色并晾干的鹅放入烧开的油锅中炸至深黄色,捞出沥油。

6.卤煮。老卤中补加辅料,或按配方加水熬卤,放入过油的鹅体,用竹篦压住,盖上锅盖,旺火烧开煮l小时右,停火焖煮6~8d,时至肉熟透骨酥。捞 沥干,可刷上香油。冷却后切片(块)食用。

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