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酱鹅加工

放大字体缩小字体发布日期:2015-04-29  浏览次数: 912
酱鹅的特点是原料鹅与配料入锅同煮至熟,产品以酥润著称,生产普遍,加工方法简单,几乎全国各地均有生产。其肉鲜红透亮,鲜嫩味美。

1 选料

以1只当年生2.5~3.0 kg嫩 肉鹅为原料。

2 配料

八角10 g,葱、姜各20 g,酱油200 g,冰糖 100 g,黄酒100 g,花椒、豆蔻、沙仁、桂皮、小茴香各5g,食盐150-200g.

3.加工方法

第一步:屠宰加工。按常规方法宰杀放血,烫毛,去皮,肛门处开口净膛,斩去翅尖、爪,浸泡洗净,沥干水分。

第二步:氽煮。将屠宰沥干水分的白条鹅放入沸水中氽一下,捞出沥干待用。

第三步:酱制。在锅中加入清水或高汤(即鸡汤和肉汤)2 kg左右,放入经氽煮沥干后的鹅。将葱、姜、八角、花椒、豆蔻、沙仁、桂皮、小茴香用纱布包起,制成调料袋,与酱油、冰糖、黄酒、食盐放入锅中,用文火煮 鹅肉至酥烂,捞出调料袋,再用旺火收汁,不断用勺舀汁浇在鹅肉上,待汤剩有少许时,将鹅捞出,盛在盘内,冷却后切片(块)食用。

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