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鹅肥肝的特点和营养价值

放大字体缩小字体发布日期:2015-02-27  浏览次数: 731
肥肝是对达到一定日龄、生长发育良好的青年鹅,通过人工填饲,使其快速育肥,不仅在体内尤其在肝脏中沉积大量脂肪,从而形成的一种比正常鹅肝大5一15倍的特大脂肪肝。一般正常的鹅肝脏重约60~100只,而鹅肥肝可以达到350一 14009,最大的可以达到18009左右。

2008年罗锦标研究了过氧化物酶体增值剂激活受体(PPAR)基因的表达量和肥肝重,结果显示PPAR基因的表达量和肥肝重没有显著的相关性。2010年潘志雄等研究克隆鹅长链酯酰辅酶A合成酶1(ACSLl)基因在填饲诱导鹅肥肝形成中的作用,其结果发现鹅ACSLl基因CDS全长2100bp,编码699个氨基酸。保守结构区预测发现,其蛋白质跟其他物种一样,也存在2个保守功能区(ATP/AMPmotif和FACS motif)和1个跨膜结构域.填饲能引起ACSLlmRNA在鹅肝脏的表达丰度极显著增加(PO.05)。其初步研究结果认为,FAS基因可以作为鹅肥肝性状的候选分子遗传标记。2009年徐国庆以12只朗德鹅为实验素材,采用mRNA差异显示技术检测填肥组和正常组鹅肝中的差异表达基因。实验结果显示,共获得22条差异表达条带:对其中l条差异表达极显著的片段测序和分析,获得该基因部分mRNA序列731bp,与鸡和人纤维蛋白原1(FGG)基因同源性分别为 88.78%和76.91%。进一步半定量RT—PCR检测发现。

鹅肥肝的化学成分也与正常的鹅肝有较大的区别。我国鹅的正常肝脏和肥肝成分分析结果显示,正常肝脏水分较高达到70%以上,脂肪较低为2.5%~3%:而肥肝则脂肪含量大幅度提高达到60%,水分则相对减少为32%一35%。2006年郭建辉研究了运用高效液相法检测鹅肥肝和鹅肝酱中VA的方法。通过比较3种不同的处理样品方法,选择了其中较为快速、准确的方法。实验测定回收率为98.2l%.鹅肥肝和鹅肝酱测定的变异系数分别为0.44%和1.14%。2008年魏建军在各组日粮中依次添加不同浓度的茶多酚.屠宰后测定产肝性能、肥肝抗氧化性能。结果表明: 160m∥kg添加组肥肝重、肝脏与屠体比、肝脏与活重比最大。玉米型日粮中添加160mg/kg茶多酚朗德鹅产肝性能和肥肝抗氧化功能最佳。2007 年郑建研究了鹅肥肝中卵磷脂的提取工艺,利用U10 f104)均匀设计方法优化出鹅肥肝卵磷脂的最佳提取技术参数。鹅肥肝卵磷脂提取的优化工艺参数为:鹅肥肝与丙酮用量的料液比为1:ll。搅拌4~6h,丙酮不溶物:乙醇的料液比1:15,乙醇浓度100%,提取时间3h,提取温度40℃。由均匀设计方案可得出回归方程为Y=0.02845+ 0.012821+0.01 122一O.O00123一O.00088z。鹅肥肝中含脂量高达60%左右,其脂肪酸组成:软脂酸 21%~22%、硬脂酸1l%~12%、16碳烯酸3%~ 4%、肉豆蔻酸1%、卵磷脂含量高达4.5%~7%、脱氧核糖酸和核糖核酸9%~13.5%、不饱和脂肪酸 65%~68%,比羊油(37.4%)、牛油(48.4%)和猪油 (54.1%)均高,包括油酸61%~62%,亚油酸1%~ 2%,棕榈油酸3%~4%。这些营养成分易于被人体消化吸收,能降低人体血液中胆固醇的含量,减少胆固醇类物质在血管壁上沉积,减轻与延缓动脉粥样硬化的形成,对健康极为有益。"卵磷脂"是当今国际市场保健药物和食品中必不可少的重要成分,它具有降低血脂、软化血管、延缓衰老、防治心脑血管疾病发生的功效.法国人患心血管疾病者的比例在发达国家中是最低的。原因之一是法国人喜欢吃鹅肥肝.从而降低了心血管疾病的发生率。法国几家研究机构对鹅肥肝的营养成分进行测定,每1009鹅肥肝含水分429,蛋白质109,可食碳水化合物3.39,脂类449,能量为1.851MJ。

此外,鹅肥肝与正常肝相比,甘油三酯含量增加176倍,酶的活性提高3倍,并含有多种维生素,有利于健康。由于肥肝中含有诸多对健康有利的元素,所以被誉为世界"绿色食品之王、三大美味之首",是发达国家食品市场的高档紧俏商品,日本、美国等国家已开始增加鹅肥肝的消费。特别是法国视鹅肥肝为"餐桌上的皇帝"。列为"国家级食品",是宴请贵客必不可少的"至尊美味"

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